羊肉火(huǒ)鍋：中國(guó)的(de)火(huǒ)鍋曆史€↓π→悠久。5000多(duō)年(nián)前在浙江等地(dì)出土(₩ €<tǔ)的(de)與陶罐結合使用(yòng)的(d®∑∑εe)小(xiǎo)陶竈，可(kě)以很(hěn)容易∞'地(dì)移動，可(kě)以視(shì)為(÷​φ wèi)火(huǒ)鍋的(de)主要(yào)形式。在奴隸社會(hu>✘×ì)後期，人(rén)們發明(míng)了(le)一(yī↔±​)種小(xiǎo)型青銅鼎，器(qì)高(gāo)度不(bù)高(★ gāo)，都(dōu)不(bù)超過20厘米，直徑大(dà)約有(yǒu)15厘米。

這(zhè)種小(xiǎo)型青銅鼎，多(d€✔uō)種多(duō)樣，有(yǒu)的(♦™​≥de)是(shì)鍋和(hé)爐合二為(wèi)一(yī)，就(jiù)是(s ​hì)在鍋裡(lǐ)鑄一(yī)個(gè)隔✔¶層。然後把鍋的(de)肚子(zǐ)分(fēn)成上(shγ​±àng)下(xià)兩部分(fēn)，下(x©¶ià)層有(yǒu)一(yī)個(gè)開(kā>α∞i)口，是(shì)為(wèi)炭火(huǒ)設計(jì)的(de)，四周α©都(dōu)被挖空(kōng)做(zuò)成通(tōn&♠×g)風(fēng)煙(yān)孔。有(yǒu)些(x§±iē)鍋的(de)腹部很(hěn)淺，中間(✘π§jiān)有(yǒu)一(yī)個(gè)木(π&mù)炭鍋。人(rén)們把這(zhè)種鍋叫做α ∑♠(zuò)“文(wén)鼎”，它小(xiǎo)而方便，可(kě)以說(shuō) σ×​是(shì)一(yī)種更好(hǎo)的(de)火(huǒ)鍋。漢代出現(x<↔ iàn)了(le)一(yī)種叫“染爐”、“染™₩©杯”的(de)小(xiǎo)青銅器(qì)，分(f•↔​₽ēn)為(wèi)三部分(fēn):主體(tǐ)是(shì)炭爐；有(yǒu)一(yī)個(g✘™φ₹è)杯子(zǐ)，上(shàng)面有(yǒu'§)食物(wù)，體(tǐ)積一(yī)般為(wèi)250-300ml；下(xià)面有(yǒu)一(yī)個(gè)炭火(huǒ)托盤。可(kě♥Ω)以推斷這(zhè)是(shì)古代單人(rén)用(yònε÷☆g)的(de)小(xiǎo)火(huǒ)鍋✔π。唐宋時(shí)期，火(huǒ)鍋開(kāi)始流行(xíng)，政≠₹​府和(hé)名人(rén)舉辦宴會(huì)，準備更多(du←¥£ō)的(de)火(huǒ)鍋。五代有(yǒu)五個(gè)火(huǒεβ↑)鍋，即火(huǒ)鍋分(fēn)五格供客人(rén)涮。©¥當時(shí)的(de)火(huǒ)鍋，又(yòu)叫溫¶♥γ€鍋，是(shì)用(yòng)銅和(hé)陶↑β♣£器(qì)做(zuò)成的(de)，主要(yào)功能($"néng)是(shì)煮肉。到(dào)了(le)清代，各種熱(rè)肉火(h↕π→€uǒ)鍋成了(le)宮廷的(de)冬季佳肴。嘉慶皇帝登基時(shí)，在盛大(♠‍≠dà)的(de)宮廷宴席中，除了(le)山(shān)珍海(hǎi)§♥δ味、水(shuǐ)和(hé)土(tǔ)地(dì)，還(hái)專門(mén)用±♥→×(yòng)1650個(gè)火(huǒ)鍋招待賓客，成為(wèβ✔₩i)中國(guó)曆史上(shàng)的£÷(de)火(huǒ)鍋宴席。

羊肉火(huǒ)鍋也(yě)是(shì)其中，羊肉火(huǒ)鍋關鍵的(de)是(shì‌β™)什(shén)麽？

是(shì)蘸料！蘸料調味是(shì)關鍵

羊肉火(huǒ)鍋經久不(bù)衰，離(lí)不(bù)開(kāi)調料的(₩$≠γde)味道(dào)。涮羊肉的(de)調料中含÷∏¥有(yǒu)“辣、辣、鹵、爛、鮮”，構成了(le)獨特的(de)風(fē↑↔>←ng)味。

羊肉火(huǒ)鍋七種調味品的(de)傳統調配方法；

芝麻醬（28-80％芝麻醬，20％花(huā)生(shēng)醬），醬油，韭菜花(huā)‍α和(hé)豆腐為(wèi)輔，蝦仁油和(hé)料'"酒少(shǎo)許，無辣椒油。七種調料盛在一(yī)個( γgè)碗裡(lǐ)。勾兌時(shí)，先放(fàn™ g)料酒、蝦油、醬油、韭菜花(huā)，攪拌均勻，再放(fàngε® ®)豆腐腦(nǎo)、芝麻醬，用(yòng)勺子(zǐ)順時(shí)針攪→↕≤π拌，然後根據客人(rén)要(yào)求放(fàng÷α)辣椒油。這(zhè)樣調好(hǎo)的(d♦∞☆e)調料攪拌均勻，而且因為(wèi)先放(fàng)液體(tǐ)，‍​後放(fàng)固體(tǐ)，攪拌的(de)時(shíα₩)候不(bù)會(huì)粘碗。順時(shí)針攪拌，這(zhè)樣混合好(₹♠&$hǎo)的(de)調料就(jiù)不(bù)會•β₹(huì)松脫。為(wèi)了(le)滿足消費(fèi©∞λ)者的(de)需求，突出調味品的(de)風(fēn€π≥↑g)味，近(jìn)年(nián)來(lái)對(duì)傳統調味品進行(∏‍xíng)了(le)改革。除了(le)保留傳統風(fēng)味中“辣、辣、鹵、≠φσ爛、鮮”的(de)成分(fēn)外(wà×↔i)，調料的(de)風(fēng)味更加突出。

統一(yī)後羊肉火(huǒ)鍋改革香料的(de)調配比例和(hé)調配方法；

想勾兌出美(měi)味的(de)調料，需要(yào)的(de)調料有(¥☆yǒu)這(zhè)些(xiē)：芝麻醬10000 g蚝油310 g醬油1250 g味精150 g韭菜花(huā)4500 g醬豆腐2500 g辣椒100 g魚露650 g白(bái)糖300 g料酒500 g十三味調料55 g辣椒油、花(huā)椒油随意。每碗調料重100g。其中:芝麻醬28.1克蚝油0.9克醬油3.5克味精0.42克韭菜花(huā)12克胡椒0.21克豆腐7克白(bái)糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克料酒加水(shuǐ)稀釋1.4克..

根據要(yào)求，羊肉醬裡(lǐ)的(de)辣椒油應該是(sh↑÷∑ì)磨香油；辣椒應該是(shì)小(xiǎo)辣椒，炒之前要(yào♠≈)進行(xíng)預處理(lǐ):整個(gè)辣椒都(dōu)要(yào)用(yòng)刀(dāo)打碎。‌ £

涮羊肉的(de)調料由五種口味組成:甜芝麻醬和(hé)花(huā)生(shēng)醬（按8: 2的(de)比例）。為(wèi)了(le)增強甜味，加入了(le)軟白(bái)♣δ✔≈糖的(de)成分(fēn)；鹹醬油、醬油豆腐（現(xiàn)加味精）；<₽酸糖蒜（自(zì)制(zhì)六瓣糖蒜酸甜↓♠ε）；韭菜花(huā)、料酒（加入陳皮、砂仁、β§≈₩豆蔻、肉果、山(shān)奈酚、白(bái)芷等。-全部包含在十三種香料中）；辛-韭菜花(huā)、辣椒油、辣椒）。同時(shíφ&)，魚露有(yǒu)的(de)腥味與羊肉本身(shēn)的(de)風(fēδ±≈≥ng)味相(xiàng)結合，形成了(le)獨特的(de)鮮味。